中國最年輕的國家級啤酒品酒師是如何煉就的

[40歲以下商業精英]朱蕾

來源:環球企業家  |  作者:岳淼  |  閱讀:

28歲的青島啤酒二廠品酒師朱蕾在朋友眼中是那種具有“特異功能”的人—往一噸水里只加一勺鹽,就能品出咸味;在朋友聚會時,品嘗鑒別啤酒產地和生產日期,則是她的固定節目。

這種特長甚至改變了她的命運。2005年,青島啤酒內部舉行品酒師選拔比賽,當時她還在包裝車間當工藝員,因為好玩就報名參加。類似的活動在青島啤酒每年均會舉辦,總部要求各分廠每年至少要進行兩次系統培訓,以選拔出對風味物質比較敏感的候選人,以對其進行針對性的培訓。

“培訓非常辛苦,每品半個小時必須休息十分鐘,但是要一直這樣品,每次要品兩天半。”朱對《環球企業家》說??荚嚭诵氖敲舾行???脊贂⒏鞣N劑量的風味物質添加到啤酒中,觀察測試者綜合味覺與嗅覺的反應。令人驚奇的是朱每次都順利過關,此后她經過系統培訓,正式成為一名啤酒品酒師。

在2010年中國啤酒品酒師比賽中,朱蕾力拔頭籌,同時也成為全國最年輕的國家級啤酒品酒師。這場為期七天的全國啤酒品酒師大賽機會得來頗為不易,起初需在青啤內部層層選拔,經歷三天的品酒競賽之后,則是為其四天的山東省選拔賽。每逢此時,朱的嘴唇均需被泡在水里數天,幾近麻木。而在這次的全國決賽中,朱的嘴唇在啤酒里泡了七天。她一共參加了33輪測試,品嘗147組樣品,最終在55名國家級品酒師中脫穎而出。

“我的工作并不神秘。”朱解釋說。啤酒的主要成分多為水、麥芽、啤酒花、酵母。其中最大成分是水,水質不同,所釀啤酒在口感上差異巨大。每個廠家針對當地人的喜好在制作啤酒時,所勾兌的主要原料的比例和加入的配料也是不相同的,所以會產生入口時的苦感或香味的差異,其勾兌比例也是啤酒味道的機密所在。品酒師則是其掌控者。

但想躋身此列并非易事。“啤酒所含口味都在一百種以上,每一種你都要了然于心,這幾乎是‘天生’的職業。”朱蕾說。通常朱的一天這樣度過:早上首先到車間生產線抽取酒水樣品,然后由工廠品評小組集中品評酒樣,各種包裝物料、啤酒半成品、半成品發酵液、麥汁、清酒以及成品酒,每一瓶樣本倒入杯子的1/3的容量,每一樣本至少需喝兩口方能進行討論,這一過程大約持續兩個小時,每天品嘗種類高達20至30種。此外,朱還是技術標準制定者,每天需查收各種工藝技術類文件,并監督各方嚴格執行—釀造啤酒有上千個關鍵工序點,稍有疏忽均會前功盡棄。

期間的品酒環節也異常復雜。朱蕾需先觀察酒色、透明度、泡沫量的大小、是否有沉淀物;同時再需要用鼻子仔細嗅聞酒的新鮮度,氣味是否純正,有無雜味、異味;最后才是口嘗環節,酒是否爽快,是否柔和,沙粒度是否達到滿意程度。最后再吞咽下去,判斷酒的回味及后味,確定酒的酒體特點和質量等級等。

此外,朱蕾要對一杯啤酒所含100多種風味物質了然于心,憑嗅覺和味覺判斷各種風味物質的含量是否在預值范圍內,有無缺陷—爽口、殺口、干凈、柔和協調都是正面的風味特征,硫味、口味粗糙、澀味、酸味、高級醇味、生酒花味等都是負面的風味特征。雖然各種理化指標均可由專門儀器進行測試,但最終的調和還是要靠人—啤酒講究整體協調性,如果某種風味太突出,例如香蕉、花香,玫瑰花、丁香花過于突出,則就很難保證脂酸的柔和協調性。 

“我們干的其實是雞蛋里挑骨頭的活,啤酒中的某種成分略多或者略少一點,普通飲酒者很可能體驗不出來,但作為品酒師,對這些必須明察秋毫。”朱說。在朱的品嘗清單中,除了啤酒,還包括釀酒原料,如釀造用水、大米、發酵液、硅藻土以及瓶蓋內墊、易拉罐、刷洗水等包裝物件。這個過程非常辛苦,以品嘗瓶蓋內墊為例,品酒師需將啤酒內墊浸泡在啤酒中,進行巴氏消毒后,品嘗啤酒里有沒有塑料或者橡膠味,品評易拉罐也是先將啤酒倒進易拉罐中,然后通過品酒來檢查易拉罐有沒有異味。一旦品嘗出異味,就必須找出根源。

有一次,朱蕾發現供應商提供的瓶蓋內墊有種很濃的刺鼻味道,但多次檢查卻找不出原因。她必須從供應商的每個生產環節逐一排查,然后逐次品嘗樣品,最后終于找到癥結所在—供應商為增加內墊的拉伸性,在某個生產環節中添加了大豆油。

蓋供應商此前并沒有專業的品評質量管理員,品評方法漏洞百出。此前,多用純凈水做水基,其中放置20個瓶蓋,升溫加熱后品評水質異味,因置放的瓶蓋數量較多,每次加熱后水的氣味極大,品質監控者很難查找出不正常的氣味來源。朱對此過程進行改進,首先減少瓶蓋浸泡數量,由20個減少到6至7個,這樣更容易品嘗出輕微的異味。

朱能夠品評到這類異味,得益于刻苦的訓練。為了培養此類嗅覺,品酒師通常會經過“藥品培訓”,即使用高濃度的純物質幫助學習者記憶其中的氣味,在之后培訓中,藥品劑量逐步降低。其中最難以捉摸的是一種名為乙醛的物質,乙醛過多,資深的品酒者會感知到一種青草味,少了便會偏清淡,含量適中了就會有明顯的清新味。極其細微的差別要求品酒師必須集中精力確保味覺靈敏性。為此,朱不得不戒掉最愛的川菜和辣椒,帶任何香味的護膚品,香水更是與之絕緣。 

如何在品酒師這一行業精益求精?朱認為最大的難度在于如何將品評與工藝相結合,即要求品酒師亦是釀酒師,對釀造過程了如指掌,只有如此才能發現酒中的細微差別,調整優化各種指標。

“我每天的工作就是尋找不同批次啤酒中的細微差別,對每批啤酒進行細微控制,確保其口味一致性。”朱說。在旁觀者眼中,這項機械而重復的工作通常會令人感到枯燥,但在朱看來,其樂趣在于“每天都像在探寶一樣,每天都有期待,看看今天是否能收獲點不同的味道。”唯一令她略感不悅則是每日渾身上下所彌漫的酒氣。每當集中品酒的高峰,她一天需要品嘗超過80個樣品。下班后混跡在人群中,一些陌生人總會對渾身酒氣的她“刮目相看”。“挺尷尬的,我那時會很難為情。”朱對《環球企業家》說。

點擊查看專題《40以下商業精英》